Как правильно выбрать свежее мясо: шесть советов от шеф-повара ресторана Levantine
«Первый критерий выбора – цвет. Мясо для настоящего стейка, да и вообще для вкусного мясного блюда, должно быть светло-розового цвета, ни в коем случае не бордовым. Если кусок говядины бордового цвета, то оно старое. Второй и не менее важный нюанс: при нажатии на мясо оно должно быть мягким, не упругим, т.е. след от пальца должен оставаться на говядине, мясо не должно возвращаться обратно в изначальное положение. Если след остается, то говядина хорошего качества и свежая», – отметил эксперт.
Третий признак качественного мяса – это тоже внешний фактор – особенно важен для приготовления стейка. Лучший стейк получается из мраморной говядины: в разрезе мясо по фактуре должно напоминать рисунок мрамора.
Четвертый не менее важный критерий – на куске сырого стейка не должно быть слизи. То есть, когда вы его берете в руки, оно должно быть сухим, и на руках не должно быть никаких следов наличия слизи. Кроме того, у мяса не должно быть резко выраженного запаха.
Пятый признак качества – происхождение мяса. По словам шеф-повара, наиболее жирное и насыщенное мясо получается из двухлетнего теленка мужского пола, весом 400-500 кг, которого кормили только зерном. Эти нюансы можно выяснить, задав вопрос продавцу мяса.
«Шестой важный критерий – место, где покупается мясо. В Москве лучше всего покупать мясо для стейков в бутиках типа - а ля «Праймбиф». Мы сами ездим по Москве и выбираем мясо у этого поставщика. Простое мясо молодых телят хорошего качества можно найти и на рынке, но опять-таки, при выборе надо учитывать все вышеперечисленные признаки», – поделился шеф-повар Илья Черкашин.
Приходя в ресторан, посетитель может спросить у персонала, откуда привезено мясо. Одним из лучших поставщиков мраморного мяса эксперт называет компанию «Праймбиф», которая очень строго следит за всеми происходящими с говядиной процессами до самого момента продаж.
#Москва #Мясо #Повар
«Помимо этого, при заказе стейка я рекомендую попросить принести его в сыром виде «на показ». Или вам могут предложить самому подойти к витрине и выбрать тот кусок, который больше всего пришелся по душе. Такой метод демонстрации мяса применяется у нас в ресторане», – добавил шеф-повар Илья Черкашин.
Обсудим?
Смотрите также: