Как сделать идеальную чашку кофе – с небольшой помощью от науки
Качество чашки кофе зависит от сорта и происхождения кофе, его обжарки и химического состава воды. Метод кофеварения также играет решающую роль в определении общего вкуса. Эспрессо, безусловно, самый сложный метод заваривания, потому что он требует точных измерений. Тем не менее, эспрессо также лежит в основе всех кофейных меню, так как он является основой для латте и капучино.
Для приготовления эспрессо горячая вода подается через тонкоизмельченный слой кофе. Бариста принимает решение о том, сколько кофе и воды использовать, и как мелко кофе измельчается. Давление воды в машине, температура и объем варки также имеют решающее значение, когда дело касается вкуса. Вместе эти параметры контролируют относительную пропорцию около 2000 различных химических веществ – тонкий баланс.
Тем не менее, даже если бариста все делает идеально, между эспрессо-шотами, сделанными по тому же рецепту, остаются большие различия. Одна чашка может быть похожа на малину и темный шоколад, а другая – на моторное масло. И хотя у всех разные вкусовые предпочтения, исследователи из университета Орегона полагают, что им удалось разработать процедуру, которая поможет бариста и каждый раз получит желаемый профиль вкуса.
Математика в помощь
Исследовательская группа, в которую входила команда математиков, химиков, материаловедов и бариста, разработала математическую модель для имитации приготовления эспрессо в реальных условиях кафе. Они использовали это, чтобы предсказать, сколько твердого кофе в конечном итоге растворяется в чашке. Этот процент, известный как выход при добыче, является ключевым показателем, используемым кофейной промышленностью для оценки различных рецептов кофе.
Решив ряд уравнений, ученые обнаружили, что их модель точно предсказывает урожайность, которую видна в реальной жизни, за исключением случаев, когда кофе очень тонко измельчен. Это связано с тем, что поток воды через слой эспрессо весьма непредсказуем, в результате чего участки слоя засоряются. Другими словами, части кофе недостаточно экстрагированы (низкий выход при экстракции), в то время как другие части экстрагированы (высокий выход при экстракции).
Но цель бариста состоит не только в том, чтобы делать великолепный кофе, он также должен быть воспроизводимым. Последовательность может контролироваться путем изучения урожайности различных сортов. Вопреки ожиданиям исследователей, они обнаружили, что для приготовления неизменно вкусных сортов кофе бариста должен использовать меньше кофе и перемалывать его чуть грубее. Благодаря этому можно получать очень воспроизводимый, высококачественный напиток.
Математическая теория говорит, что это потому, что уменьшение массы кофе означает, что вода течет быстрее через более мелкий кофейный слой. Грубое измельчение приводит к относительно проницаемому слою, так что поток и отбор воды являются однородными и предсказуемыми. Этот метод приводит к быстрым и ярким напиткам, которые каждый раз имеют одинаковый вкус.
Конечно, не всем понравится один и тот же профиль вкуса – и мы объясняем это тем, что представили серию процедур, которые бариста может использовать для навигации по различным вкусам кофе. Сложные ароматы – результат дегустации смеси как переэкспонированного, так и недостаточно экстрагированного кофе – все еще можно эмулировать, выполняя и затем смешивая с различными экстракциями. Что еще более важно, потребители могут также просто выбрать другой кофе, который имеет вкусовые характеристики, более подходящие для их вкуса.
Однако одним из ключевых выводов ученых является то, что бариста могут сократить количество кофейных отходов до 25% за эспрессо, что значительно увеличивает их годовую прибыль без ущерба для качества. Используя разработанный исследователями протокол, можно оценить, что только на американском рынке кофе общая экономия в американских кафе составит 1,1 миллиарда долларов в год.
Более того, было подсчитано, что 60% видов дикого кофе находятся под угрозой исчезновения из-за изменения климата. Таким образом, в конечном итоге использование меньшего количества кофе не только лучше для приготовления постоянно вкусного эспрессо, но и для окружающей среды.
#Кофе #Напиток #Бариста #Приготовление #Экономия #Вкус #Наука #Исследование
Обсудим?
Смотрите также:
