Ученые научились делать более качественные и безопасные картофельные чипсы

Недостаточно зрелый картофель, используемый для производства картофельных чипсов, может вызвать образование вредных веществ, известных как акриламиды. Эти вещества образуются во время обжаривания картофеля при высоких температурах. Однако исследователи обнаружили способы предотвратить образование акриламидов в корнеплоде.

Источник изображения: pxhere

Группа исследователей под руководством Сольвейг Углем из SINTEF обратила внимание на ещё одну проблему. Использование менее зрелого картофеля для производства чипсов является распространённой практикой в связи с условиями выращивания. Оказалось, что такой продукт содержит больше сахара, что может привести к увеличению содержания акриламидов в готовых чипсах.

Исследователи группы отметили, что проект также предоставил новые знания о наилучших способах хранения картофеля для сокращения пищевых отходов. Он помог определить оптимальное качество хрустящей корочки и минимизировать риск образования акриламидов.

Результаты исследования указывают на три ключевых фактора, влияющих на образование акриламидов:

• Выбор подходящего сорта картофеля.
  

• Сбор урожая во время достижения правильной зрелости.
  

• Хранение картофеля при оптимальной индивидуальной температуре.
  

В течение трехлетнего исследования исследователи также изучили простые методы измерения содержания сахара в картофеле. Они обнаружили, что измерение содержания сахарозы и аспарагиновой кислоты в продукте является наилучшим показателем уровня акриламидов, образующихся в чипсах после обжаривания.

Однако этот метод измерения является медленным и требует использования дорогостоящего оборудования. Поэтому исследователи предложили использовать измеритель уровня сахара в крови, который доступен в местных аптеках, для определения содержания глюкозы в картофеле. Этот метод оказался более быстрым и доступным способом проверить уровень сахара в картофеле.

Этот метод измерения уже приняли картофелеводы. Они используют измеритель уровня сахара в крови для определения подходит ли картофель для сбора урожая. Это важно, чтобы избежать финансовых потерь, связанных с отклонением партии картофеля из-за высокого содержания сахара. Картофелеводы должны регулярно контролировать содержание глюкозы в картофеле после сбора и во время хранения, чтобы принимать необходимые меры в случае изменений в качестве продукции.
Источник: planet-today.ru