Хрустящая мясная корочка вызывает рак и повреждение ДНК

Недавно опубликованная статья, подготовленная американскими авторами, раскрывает еще один потенциальный источник угрозы в этих продуктах: высокие температуры при приготовлении могут вызывать разрушение ДНК, что, в свою очередь, может привести к генетическим мутациям, вызывающим рак и другие заболевания.

Источник изображения: pxhere

Исследовательская группа из Стэнфордского университета, Национального института стандартов и технологии, Университета Мэриленда и Университета штата Колорадо выяснила, что поврежденные высокой температурой частицы ДНК могут накапливаться и встраиваться в ДНК потребителя во время пищеварения. Однако на данный момент еще не установлено, происходит ли такой процесс у людей, поскольку исследования проводились только на мышах и лабораторных клетках, сообщает Stanford News.

При готовке на огне образуются активные частицы, которые могут нанести вред некоторым молекулам в организме. Для того чтобы повредить ДНК, эти молекулы должны физически проникнуть в клетки и вызвать химическую реакцию. Такие случаи являются редкими. Однако нуклеотиды, ключевые компоненты ДНК, которые образуются в процессе пищеварения, легко встраиваются в ДНК клеток. Это может стать удобным способом проникновения поврежденной ДНК из пищи в клетки организма, будь то животное или человек.

В ходе эксперимента исследователи использовали говяжий и свиной фарш, а также картофель, и приготовили эти продукты двумя способами: варили при температуре около 100 градусов Цельсия и жарили на среднем огне при 220 градусах. Затем образцы были отправлены на анализ, который показал наличие поврежденной ДНК во всех трех продуктах. Количество повреждений в мясе, подвергшемся жарке, оказалось выше по неизвестной причине. Что касается картофеля, то в его случае обнаружено большее разрушение ДНК при варке, чем при жарке.

Существуют два наиболее распространенных типа повреждений: преобразование нуклеотидного компонента цитозина в урацил и добавление кислорода к гуанину. Оба эти типа повреждений являются генотоксичными, то есть могут нанести вред функциям генов и способствовать накоплению мутаций, приводящих к неконтролируемому размножению клеток.

Далее исследователи ввели концентрированный раствор, содержащий компоненты, разрушающие ДНК, в лабораторные клетки и подопытным мышам. С помощью новейшего инструмента они смогли обнаружить повреждения ДНК с помощью флуоресцентных молекул. В основном пострадали клетки стенок тонкой кишки у мышей, так как именно здесь происходят основные процессы пищеварения.

В будущем команда исследователей планирует расширить исследование на более широкий спектр пищевых продуктов. Согласно их гипотезе, пища, содержащая большое количество ДНК, такие как продукты животного происхождения, может представлять большую угрозу для генома.
Источник: hightech.plus