Растительное мясо становится более «мясистым» с помощью ферментированного лука
Альтернативы на растительной основе, такие как темпе и гамбургеры с фасолью, обеспечивают богатый белком вариант для тех, кто хочет сократить потребление мяса. Однако воспроизвести вкус и аромат мяса оказалось непросто, поскольку компании часто полагаются на синтетические добавки. Недавнее исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry, раскрывает потенциальное решение: лук, чеснок и лук-порей производят натуральные химические вещества, похожие на пикантные ароматы мяса при ферментации обычными грибами.
Когда производители продуктов питания хотят сделать заменители мяса на растительной основе более мясными на вкус, они часто добавляют ингредиенты-предшественники, содержащиеся в мясе, которые во время приготовления превращаются в ароматизаторы. Или ароматизатор сначала готовят путем нагревания предшественников ароматизатора или других химических манипуляций, а затем добавляют в продукты.
Поскольку эти ароматизаторы производятся посредством синтетических процессов, во многих странах производителям продуктов питания не разрешается маркировать их как «натуральные». Чтобы получить доступ к «натуральному» мясному ароматизатору на растительной основе, необходимо, чтобы ароматизирующие химические вещества были физически извлечены из растений или созданы биохимически с помощью ферментов, бактерий или грибов. Итак, Яньян Чжан и его коллеги хотели посмотреть, можно ли использовать грибы, которые, как известно, производят мясной вкус и запах из синтетических источников, для создания тех же химических веществ из овощей или специй.
Команда ферментировала различные виды грибов с различными продуктами и обнаружила, что мясные ароматы исходят только от продуктов семейства Allium, таких как лук и лук-порей. Самый сильный ароматный образец был получен в результате 18-часовой ферментации лука с использованием гриба Polyporus umbellatus, который давал жирный и мясной аромат, похожий на ливерную колбасу.
С помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии исследователи проанализировали луковые ферменты, чтобы идентифицировать химические вещества вкуса и запаха, и обнаружили многие из них, которые, как известно, ответственны за различные вкусы мяса. Одним из химических веществ, которые они обнаружили, был бис (2-метил-3-фурил) дисульфид, сильный ароматизатор в мясных и пикантных продуктах.
Команда утверждает, что высокое содержание серы в луке способствует образованию соединений с мясным вкусом, которые также часто содержат серу. По словам исследователей, эти луковые ферменты когда-нибудь можно будет использовать в качестве натурального ароматизатора в различных альтернативах растительному мясу.
Обсудим?
Смотрите также:
